简述酒石酸钾钠的性质？（酒石酸氢钾起什么作用）

网上有很多关于简述酒石酸钾钠的性质？的知识，也有很多人为大家解答关于酒石酸氢钾起什么作用的问题，今天小编为大家整理了关于这方面的知识，让我们一起来看下吧!

内容导航：

一、简述酒石酸钾钠的性质？

二、酒石酸氢钾,小苏打,维生素c的作用

三、什么是威风蛋糕

一、简述酒石酸钾钠的性质？

酒石酸钾钠是一种有机物，化学式为NaKC4H4O6。用碳酸钠或氢氧化钠中和葡萄下脚料中含有的酒石，可制得：D型和DL型两种，D型为无色透明晶体。密度为1.79克/立方厘米。熔点为75。在热空气中风化，60时失去部分结晶水，215时失去全部结晶水。

在水中的溶解度为0时18.4克，10时40.6克，20时54.8克，30时76.4克。不溶于酒精。它是络合物，能在碱性溶液中与金属离子如铝、铍、镉、钴、钼、铌、铅、镍、钯、铂、铑、锑、锡、钽、钨、锌、(铜)、硒和碲形成可溶性络合物。

二、酒石酸氢钾，小苏打，维生素c的作用

氢离子和碳酸氢根离子结合产生酒石酸盐、二氧化碳和水。根据发现的数据，酒石酸的KA2为4.5510-5，碳酸的KA1为4.210-7。酒石酸氢盐的酸性比碳酸强，强酸产生弱酸。

三、什么是威风蛋糕

正确的名字应该是“奇峰饼”。奇峰蛋糕是英文雪纺蛋糕的音译，属于海绵蛋糕的基本类型。它是由加利福尼亚州一位名叫哈里贝克的保险经纪人于1927年发明的。直到1948年，贝克卖掉了蛋糕店，食谱才公之于众。奇峰蛋糕质地很轻，以植物油、鸡蛋、糖、面粉、泡打粉为基本原料。因为植物油不像黄油那么容易起泡(传统的蛋糕是用黄油做的)，所以要让蛋清起泡，以提供足够的空气来支撑蛋糕的大小。奇峰蛋糕含有大量的植物油和鸡蛋，所以质地非常滋润，不像传统的黄油蛋糕那么容易变硬。所以更适合有冷藏需求的蛋糕。奇峰蛋糕还含有较少的饱和脂肪。但由于奶油蛋糕缺乏浓郁的风味，奇峰蛋糕通常需要浓郁的果汁或巧克力、水果等配料。奇峰蛋糕的制作方法类似于分蛋海绵蛋糕(所谓分蛋搅拌是指将蛋清和蛋黄分别混合的方法)，即在制作分蛋海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，在搅拌蛋黄和蛋清时，分别加入泡打粉和鞑靼粉。起凤糕是目前最受欢迎的糕点之一，因其质地膨松，水分含量高，口感轻而不腻，滋润嫩滑。这里需要注意的是，奇峰蛋糕的质地极其柔软。如果同时烘焙相同重量的全蛋搅拌海绵蛋糕面糊，奇峰蛋糕的体积可能是前者的两倍。奇峰蛋糕虽然很软，但是很有弹性，不觉得软烂。配各种酱料吃，很好吃。此外，奇峰蛋糕还可以做成各种蛋糕卷、波士顿馅饼等。接下来我给大家介绍一下奇峰蛋糕的配方、制作方法和技术关键。因为奇峰蛋糕是用鸡蛋搅拌而成的，所以在下面的两个食谱中，作者把蛋黄部分和蛋白质部分分别列出来，供大家掌握。中档奇峰蛋糕配方：蛋黄部分：蛋黄250g低筋面粉500g水325g泡打粉10g白糖350g色拉油250g精盐5g蛋白部分：蛋白500g白糖300g塔塔粉5g高级奇峰蛋糕配方：蛋黄部分：蛋黄500g低筋面粉500g水300g白糖150g色拉油250g泡打粉10g。精盐10克：蛋白质1000克，白糖500克，酒石粉10克。制作方法：1。将蛋黄和白糖放入不锈钢盆中，用打蛋器打至白糖溶解，蛋黄液呈乳白色，然后分几次加入色拉油和清水搅拌均匀，再加入过筛的面粉、泡打粉和精盐轻轻搅拌均匀。2.将蛋清和鞑靼粉放入不锈钢盆中，用打蛋器打至蛋清呈粗白色，再加入白糖，继续打至蛋清呈软峰状(即蛋清的波峰直立不下垂)且泡沫坚硬。3.首先将1/3左右的蛋白糊倒入蛋黄糊中轻轻搅拌，然后再倒回剩下的蛋白糊中轻轻搅拌。4.将混合好的蛋糕糊倒入模具中刮平，然后放入温度为180和150的烤箱中，烘烤40分钟左右，烤熟后取出。生产的关键1。材料的选择。鸡蛋最好选择冷冻鸡蛋，其次是新鲜鸡蛋，不要老鸡蛋。这是因为冷冻鸡蛋的蛋白质和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分离。另外，如果新鲜的蛋清在冰箱里保存1 ~ 2天再取出搅打，会比新鲜的蛋白更容易起泡。这种起泡能力的变化，其实是蛋白质的PH值从8.9降到6.0造成的。2.糖要选择细(或中)白糖，因为它更容易溶解在蛋黄糊和蛋白糊中。3.宜用低筋面粉代替高筋面粉。高筋面粉遇水产生大量面筋，形成面筋网络，影响蛋糕发泡。4.液体油，如色拉油，应作为油脂使用。这是因为油是在蛋黄和白糖搅拌均匀后加入的。如果用的是固体油，就不容易搅拌均匀，从而影响蛋糕的质量。5.使用泡打粉和塔粉时，要注意它的保质期，是否受潮。

如果用了无效的泡打粉和鞑靼粉，会影响蛋糕的膨胀。2.蛋黄糊的制备1。蛋黄加白糖后，一定要搅打至乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。2.加入色拉油的目的是为了让蛋糕更加湿润松软，但用量要准确。如果色拉油加的太少，蛋糕会干；如果加的太多，就很难均匀的融入蛋黄糊中，过多的油会破坏蛋白糊的泡沫，最终影响蛋糕的质量。另外，色拉油需要分几次搅拌，这样更容易搅拌均匀。3.加水的目的是调节蛋黄糊的稠度，所以要分几次加入。4.蛋黄液中加入面粉、泡打粉、精盐时，不能打太多，轻轻搅拌即可，否则会产生大量面筋，影响蛋糕。5.制作蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤加热时产生气体，使蛋糕膨胀，用量约为面粉的2%。3.蛋白奶油的搅打质量是制作奇峰蛋糕的关键，但影响蛋白发泡的因素很多。1.分蛋时，蛋黄不能混在蛋白里，打蛋白的设备要干净无油脂。2.在蛋白中加入塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，因为塔粉是一种有机酸盐(酒石酸氢钾)，可以使蛋白糊的PH值降低到5 ~ 7，此时蛋白泡沫最稳定。塔粉的用量为蛋白质的0.5% ~ 1%。3.因为糖可以帮助蛋白形成稳定持久的泡沫，所以打蛋白的时候要放白糖。为了达到蛋白霜良好的起泡性和稳定性，这里白糖的用量和添加时机非常重要。白糖可以增加蛋白质的粘度，过高的粘度会抑制蛋白质的发泡性，使蛋白质难以充分发泡(白糖用量越多，蛋白质的发泡性越差)，但添加适量的白糖可以使蛋白质发泡稳定持久。所以白糖的量既要不影响蛋白的起泡性，又要使蛋白达到稳定的效果。另外，加入白糖的最佳时间是在蛋白搅打成粗白色泡沫的时候，这样不仅可以减少白糖对蛋白发泡的不利影响，还可以使蛋白泡沫更加稳定。如果加糖过早，蛋白质不易起泡；如果加的太晚，蛋白泡沫稳定性差，糖不容易搅打搅拌，蛋白糊可能因为搅打过度而搅打过度。4.打蛋白糊的方法要先慢后快，这样蛋白容易打发走，蛋白糊的体积更大。5.特别注意蛋白霜的发泡程度，即达到硬发泡。搅打蛋白奶油可以分为四个阶段：发泡、湿发泡、硬发泡和过打。第一阶段，蛋白开始搅打时，约1分钟后呈黏液状，起泡沫。第二阶段，加糖打浆5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状。打蛋器提起，蛋白质的峰值下垂，就是湿发泡。第三阶段，打浆2 ~ 3分钟，提起打蛋器，可以看到蛋白峰直立，光泽差，为硬发泡；第四阶段，如果继续打，蛋白质会以一团棉花的形式，也就是打得太多。蛋白糊搅拌至硬起泡沫时，具有泡沫细腻、乳白色、无光泽的特点，倒入容器不流动。4.蛋黄糊和蛋白糊的混合。蛋黄糊和蛋白糊要在短时间内搅拌均匀，搅拌动作要轻而快。如果搅拌时间过长或过猛，气泡很容易消失，蛋糕糊会逐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。众所周知，两种浓度相近的面糊更容易搅拌均匀，而蛋黄糊浓度高，蛋白糊浓度低，很难搅拌均匀。所以我们应该先用部分蛋白糊稀释蛋黄糊，再将稀释后的蛋黄糊和蛋白糊混合，这样容易混合均匀，两者混合的时间也更短。2.鸡蛋的制备

5.烘焙1。烘焙前，模具(或烤盘)不能涂油脂，因为奇峰蛋糕的面糊必须靠粘在模具壁上才能膨胀起来，有油脂就会失去粘着力。2.烘焙时，选择活动模具。这是因为奇峰蛋糕在取出蛋糕时太软太脆。只有使用活动模具，才能轻松取出。3.烘焙温度也是做蛋糕的关键。烘烤前烤箱必须预热。此外，蛋糕坯的厚度也会要求烘焙的温度和时间。如果饼坯较厚较大，应降低烘烤温度，相应延长时间；如果蛋糕坯薄而小，烘烤温度要相应提高，烘烤时间要相对缩短。一般来说，粗坯的炉温为180点火，150点火；薄板坯的炉温宜为上火200，下火170，烘烤时间35 ~ 45分钟。4.蛋糕是否成熟可以用手指轻轻按压表面来检验。如果表面有指印或者你感觉里面还是软软的飘着，那就是不成熟；如果感觉有弹性，就是熟了。蛋糕烤好后要马上从烤盘里拿出来，否则会造成缩水。5.蛋糕烤好后要扣在烤架上晾凉，以免表面太湿影响口感。

以上就是关于简述酒石酸钾钠的性质？的知识，后面我们会继续为大家整理关于酒石酸氢钾起什么作用的知识，希望能够帮助到大家！