鲜味剂包括哪些？ 谷氨酸钠在食品中的作用

网上有很多关于鲜味剂包括哪些？的问题，也有很多人解答有关谷氨酸钠在食品中的作用的知识，今天艾巴小编为大家整理了关于这方面的知识，让我们一起来看下吧!

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一、鲜味剂包括哪些？

二、食品中的谷氨酸钠起到什么作用？

三、谷氨酸钠是什么添加剂

四、谷氨酸钠，添加到食品中的害处是？

一、鲜味剂包括哪些？

鲜味增强剂是指能增强食品风味的食品添加剂。常用的增味剂和鲜味剂有哪些？根据它们的化学性质，它们主要分为两类。

(1)氨基酸：除了鲜味，还有酸味，如L-谷氨酸。在适当的中和和钠盐形成之后，酸味被消除，鲜味被增加。实际使用中多为L-谷氨酸一钠，简称谷氨酸一钠，俗称味精。在pH 3.2(等电点)时鲜味最低，在pH 6时鲜味最高，在pH7时由于谷氨酸二钠的形成鲜味消失。另外，谷氨酸或谷氨酸钠的水溶液长时间高温(120)加热，分子内脱水产生焦谷氨酸，失去风味。盐和味精共存可以增强鲜味。目前，谷氨酸钠(谷氨酸一钠)在我国被作为调味品使用，但在其他国家被列为食品添加剂。

核苷酸类：60年代以后开发的鲜味剂。主要有5-次黄嘌呤核苷酸(肌苷酸，5-IMP)和5-鸟嘌呤核苷酸(鸟苷酸，5-GMP)，在实际使用中多为其二钠盐。鲜味比味精更浓。5'-GMP比5'-IMP好吃。如果在普通味精中加入5%左右的5'-IMP或5'-GMP，其鲜味比普通味精强几倍到十倍。这种味精被称为强力味精或特鲜味精。

此外，还有一类有机酸，如琥珀酸及其钠盐，是贝类鲜味的主要成分。酱、酱油、黄酒等酿造食品的鲜味与其存在有关。

根据味觉常识，酸、甜、苦、咸是最基本的四种味道，鲜味的感受器与这四种味道的感受器不同，味觉也有很大的不同。当你感受到明显的鲜味时，并不影响任何其他的口感和刺激，只是增强了自身的风味特征，从而提高了食物的适口性。正是因为鲜味的存在，我们对各种蔬菜、牛奶、肉类、禽类、水产品都有很好的增味作用。目前还有L-谷氨酸钠、51-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、51-鸟苷酸二钠、51-肌苷酸二钠、L-丙氨酸、甘氨酸，以及各种植物水解物、动物水解物(如鸡鲜肽天条TC678)、酵母抽提物。

谷氨酸钠是一种常见的调味剂，广泛用作合成其他调味剂的基础原料。第二代、第三代、第四代味精主要由谷氨酸钠制成。目前全球味精总产量已超过100万吨，基本饱和。

甘氨酸主要来源于一些虾、蟹、海胆、鲍鱼等海鲜和动物蛋白，是海鲜风味的主要成分。将甘氨酸添加到软饮料、汤、泡菜和水产品中可以产生强烈的甜味，并去除咸味和苦味，它可以与谷氨酸钠一起使用，以增加鲜味。

5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸属于核苷酸类调味剂，其风味远强于味精。加上味精等鲜味物质，有很强的提神作用。但单独使用时鲜味效果不如组合时强烈，不耐高温蒸煮。在加热烹饪的过程中，鲜味逐渐减少，使得最终产品入口即化，效果大打折扣。

琥珀酸及其钠盐存在于鸟兽鱼肉中，尤其是贝壳和水产品中，使得贝壳的肉很好吃。

二、食品中的谷氨酸钠起到什么作用？

我们日常生活中常用的味精的主要成分是谷氨酸钠360。谷氨酸钠是氨基酸谷氨酸的钠盐。它是一种无色无味的晶体，在232分解并熔化。谷氨酸钠的水溶性很好。在100毫升水中，可以溶解74克谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食物的风味，在中餐中使用最多，也可以用在汤和酱中。日落黄是一种水溶性偶氮颜料。经过长期药物试验，被认为是安全的，在世界各国广泛使用。可用于食品、药品和化妆品的着色。可用于果味水、果味粉、果子露、苏打水，还可用于制作酒、糖果、蛋糕、花、红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅、调味酸奶饮料，以及虾片和糖果的包衣。“日落黄”的适用范围不包括生肉、鲜肉和熟肉制品。

三、谷氨酸钠是什么添加剂

就是常用的味精

谷氨酸钠(C5H8NNaO4)，化学名-氨基戊二酸单钠，是谷氨酸的钠盐。

物理性质

外观：无色至白色棱柱状晶体或白色结晶性粉末，无色水溶液。

熔点：225

气味：基本无特殊气味(味觉阈值0.014%)

口感：有很浓的肉味，微甜或微咸。

旋光性：谷氨酸钠分子结构中含有一个不对称碳原子，具有旋光性，能使偏振光平面旋转一定角度。

溶解性：溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。

溶解度(水):10 g/100 mL(冷水)和71.7g/100mL(热水)。

化学性质

稳定性：对光、热稳定，在pH 6.9通风条件下，100加热3小时，10%水溶液分解率约为0.6%。加热至120脱水冷凝。在酸性环境中，谷氨酸钠会生成谷氨酸或谷氨酸盐酸盐；在碱性环境下，谷氨酸钠会发生化学反应，生成一种叫谷氨酸二钠的物质。

毒性：食用味精在正常范围内不会对健康造成任何危害，但过量食用会使部分人出现头痛、发红、出汗、面部压迫或肿胀、口部或口周麻木、胃部有灼热感、胸痛等症状。中毒后，可以每天口服50毫克维生素B6来缓解症状。

应用领域

调味品

用作调味剂时，一般用量为0.2% ~ 0.5%。除单独使用外，还应与核苷酸、肌苷酸钠等核酸调味料混合制成复合调味料，以提高效果。谷氨酸钠是国内外应用最广泛的防腐剂。当它与盐共存时，可以增强它的味道。当它与5'-肌苷钠或5'-鸟苷钠一起使用时，具有倍增效应。我国规定可根据生产需要适量用于各类食品。

谷氨酸钠具有强烈的肉香味，味精用水稀释到3000倍仍能感受到香味，广泛应用于家庭、餐饮业和食品加工业(汤、香肠、鱼糕、香辣酱油、罐头等。).鸟苷钠和谷氨酸钠同时使用时，有协同作用，能改善鲜味，也叫保鲜助剂或强力味精。

医用生化试剂

谷氨酸盐广泛分布于动植物中，是食物中的天然营养素。吃了谷氨酸后，96%被体内吸收，其余氧化后随尿液排出体外。谷氨酸虽然不是人体必需氨基酸，但在氮代谢中能与酮酸转移氨基，并能合成其他氨基酸。谷氨酸盐有减少血液中毒素的作用。肝功能受损时，血液中的氨含量增加，引起严重的氮代谢紊乱，导致肝昏迷，谷氨酸可与氨作用，降低血液中的氨含量。另外，脑组织只能氧化谷氨酸，不能氧化其他氨基酸。当葡萄糖供应不足时，谷氨酰胺可以在脑组织中发挥能量作用，因此谷氨酸是改善和维持脑功能所必需的。此外，在医学上可用于预防肝昏迷和癫痫，也可用作脑营养剂。

四、谷氨酸钠，添加到食品中的害处是？

没有坏处。味精是一种常用的调味品，其主要成分是谷氨酸钠。

1、谷氨酸是生物体内普遍存在的氨基酸，人体可以产生，是人脑神经之间沟通的“信使”；人体必需元素钠，吃过盐的人都知道。这两种物质结合在一起，可以让人觉得很好吃。

2、谷氨酸钠以甘蔗、甜菜、淀粉为原料可大量生产，也可从酵母中提取。此外，海带、蘑菇、西红柿、豆类、肉类等食物中天然含有谷氨酸钠。

以上就是关于鲜味剂包括哪些？的知识，后面我们会继续为大家整理关于谷氨酸钠在食品中的作用的知识，希望能够帮助到大家！