波特兰素食热点的放克风味和细菌至高无上

在充满红砖公寓楼和摇摇欲坠的 Craftsman 房屋的社区中，在渴望的居民通常称之为“老波特兰”的最后堡垒之一中，坐落着 Fermenter——这座城市自己的“友好社区有益细菌商场”。在任何给定的用餐时间透过巨大的观景窗，您肯定会看到满屋子微笑的食客正在大口大口地吃着大块三明治和五颜六色的沙拉，所有这些都有一个共同点：它们由植物发酵提供动力.

这一切的掌舵人是主厨 Aaron Adams，他作为 Portobello Vegan Trattoria 和后来的 Farm Spirit 的联合创始人，在波特兰的素食烹饪界声名鹊起。这两家企业都证明，在一个素食餐厅仍处于边缘地带的城市，植物性美食仍有发展空间。这些天，亚当斯的重点是发酵科学，为波特兰人提供由健康细菌和当地种植的农产品共生而成的不断变化的美食菜单。但不要指望一份严格的小酸菜沙拉和纯康普茶菜单：虽然 Fermenter 的菜肴无疑对您的肠胃有益，但大多数与通常被称为“健康食品”的食物相去甚远。相反，您会发现巨大的汉堡和三明治，上面覆盖着用红糖腌制并在苹果木上熏制的烟熏豆豉培根，成堆的烤箱烤制的薯角，以及令人愉悦的甜饼干和冻糕。

Fermenter 哲学的另一个核心原则是：尽可能在当地直接采购原料，以利用俄勒冈州丰富的风土资源。这里供应的藜麦并非产自南美山区，而是产自俄勒冈州酒庄林立的威拉米特山谷。橄榄油也是如此，它产自距离波特兰以南不到一小时车程的杜兰特橄榄磨坊 (Durant Olive Mill)。根据季节的不同，您甚至可能会在 Sauvie Island 上找到种植的农产品，Sauvie Island 是哥伦比亚河中部一个遍布农场的小岛，距离波特兰市中心仍然足够近，可以乘坐城市巴士到达。避免使用假肉，转而使用用扁豆和豆子制作的自制豆豉，或者偶尔使用来自大田豆腐的豆腐——美国最古老的豆腐制造商——就在几个街区之外。虽然 Fermenter 的大部分成分都是有机的，或者至少是无喷雾的，但他们最大的重点是保持新鲜、本地和可持续。

菜单——尤其是在晚餐时间——不断变化，让厨房能够根据时令和他们自己的创意灵感不断完善和重新构想他们的产品。“在季节开始时，一道菜可能看起来像 X，当你吃完时，它就变成了 Z，”亚当斯说。“它看起来可能不像以前那样了，但我们仍然称它为同一个东西。” 所有菜肴的共同点是，它们都至少含有一种发酵元素，无论是烟熏甜菜与酒曲(日本传统上用于制作味噌和清酒的文化)，还是由葵花籽和开菲尔制成的奶油。

成长的想法

吃发酵食品并不是什么新鲜事——事实上，它是人类已知的最古老的烹饪技术之一。尽管历史学家难以确定人类开始有意发酵食品和饮料的确切时间和地点，但许多人认为这一发现可以追溯到大约 12,000 年前。一些人假设，这在促使古代人类放弃以狩猎采集为生的方式种植谷物以酿造啤酒方面发挥了不可或缺的作用，为后来的农业社会奠定了基础。虽然发酵可能是一个幸运的意外，但正是人类的聪明才智——在对啤酒(和可靠的饮用饮料)的渴望的驱使下——改变了我们物种的道路：无论好坏。

Fermenter 的起源也可以追溯到侥幸和足智多谋的相遇。这一切都始于 2019 年，当时 Adams 将 Farm Spirit(当时是一个四人位的厨师桌式柜台)搬到了拐角处更大的空间之后。“我们保留了原来的 [Farm Spirit] 位置，因为我们有一个非常昂贵且令人惊叹的三相电烤箱，我们无法移动，”Adam 说。“所以我会坐在那里进行研发和发酵。” 但是，租赁条款要求他们如果想留下来，就必须保持活跃的店面。“房东最终告诉我，你不能拥有一个什么都不做的店面。你需要让它成为建筑物的活跃部分。” Adams 被留在了十字路口：要么收拾行装，要么开始新事物。发酵罐就这样诞生了。

首先，需要巩固新企业的身份。“我想：''我能做的最荒谬的标志是什么?'”亚当斯请一位艺术家制作了一个荆棘金属乐队风格的标志，这是一个相对复杂的地方故意厚颜无耻的选择。他把它贴在窗户上，开了一家商店，提供仅四个座位的三道菜午餐品尝。当大流行来袭时，Farm Spirit 关闭，Fermenter 搬进了它的空间，这让 Adams 和他的团队有一个新的机会，可以在舒适而别致的咖啡馆环境中，将他们对美食的承诺和精致带给更广泛的观众。

超出预期

不要让那个原始标志欺骗了你：Fermenter 更适合一个安静的下午阅读，而不是一个晚上在 mosh 坑里——它还有一个新的、舒缓的炼金术标志(尽管 OG 黑色金属荆棘仍然出现在发酵罐的梅森罐玻璃上)。室内装饰绝对现代，墙壁采用柔和的钢蓝色平静色调，长长的吊灯用编织篮子遮蔽。收银台旁边的一台冷冻饮料机将康普茶、果汁和冰搅拌成招牌康普茶泥浆，而酒吧的浅色木水龙头则宣传更多自制的 booch、开菲尔水和生姜啤酒。盆栽为本就明亮的地方注入活力，柔和的背景音乐为空间注入沉稳。类似的美学延伸到户外座位区，

虽然装饰无疑是诱人的，但 Fermenter 的食物仍然是最大的吸引力。虽然许多菜单项目会随着季节而变化，但无论何时访问，您都可能会找到一些菜肴。毫无疑问，这里的经典菜肴是 The Bowl：藜麦与软软的红烧豆、味道浓郁的自制德国泡菜、羽衣甘蓝和任何时令蔬菜的丰盛混合物，淋上酸奶、味噌或辛辣的香草辣椒酱。要获得额外(且有价值)的提升，您可以添加一点 Fermenter 的标志性小米扁豆豆豉，这是传统大豆蛋白的泥土替代品。

Fermenter Burger 是另一种绝妙的选择，它由黑色扁豆小米豆豉肉饼制成，上面涂有烟熏洋葱盐曲和可选的向日葵细香葱奶酪。JoJo Supreme 是另一道必点菜，它从玉米片和土豆中汲取了所有优点，并将它们融合成一大堆幸福——想想用自制的鲜味曲和香料混合调味的烤薯角，上面撒上发酵辣椒，豆豉培根、腌红洋葱和一大块厚厚的奶酪酱和浓烈的酸奶油。

不拘一格的早午餐菜单包括 Koji Beet Reuben 等经典菜肴，甜菜、向日葵奶酪和黑麦泡菜混合多种口味，松软的不含大豆和麸质的燕麦亚麻华夫饼搭配微甜的向日葵酸奶和新鲜的俄勒冈水果。其他最受欢迎的食物包括用柔软的枫糖浆釉面斑豆豆豉制成的丰盛早餐香肠，以及亚当大厨钟爱的薄片黄油饼干。您可以将它们与果酱一起点，或者有野心并选择一个组合盘，其中包括浸在豆豉培根肉汁和花椰菜奶油中的饼干，以及美味的豆腐炒。

家庭炼金术

Fermenter 团队一直积极鼓励人们在自己舒适的厨房里进行一点细菌炼金术，提供从发酵缸和发酵剂到偶尔适合初学者的发酵车间的一切。从今年 9 月开始，您将能够拿到亚当斯即将出版的食谱的副本：发酵罐 DIY 素食食品和发酵。这本书将介绍许多餐厅最受欢迎的菜肴的食谱，以及如何制作这些菜肴中的元素的分步说明，从豆豉和醋到味噌和康普茶。

“这本书将向人们展示如何以一种非常平易近人的方式进行发酵，”亚当斯说。虽然家庭发酵对于新手家庭厨师和厨房奇才来说听起来令人望而生畏，但亚当斯有一些保证的话。“这本书的主题是失败是一种选择，你知道，就像你可能会遇到一些失败一样，如果你做的事情不完美也没关系，”他说。“这就是无所畏惧地做事的哲学。”

也许正是同样的哲学帮助亚当斯继续他的烹饪探索，从引入美食爱好者到创新的植物性创作，再到以一种吸引那些重视当地食材、浓郁鲜味和大量份量的人的方式重新构想健康食品-所有这些都得益于发酵的帮助。