卡夫亨氏与威斯研究所合作降低食品中的糖分含量

当大多数人想到卡夫亨氏公司时，他们的脑海里可能会跳到两种标志性的食品：卡夫®通心粉和奶酪和亨氏®番茄酱。但卡夫亨氏是近200个全球品牌的巨头，出现在近98%的美国家庭中。

我们热衷于养活世界，我们认真对待这一责任。我们希望消费者能够在他们的盘子里放一些他们感觉很好的东西，而且这些东西对他们的家人来说既美味又有营养。为此，我们制定了自己的环境、社会和治理目标，为消费者和环境做正确的事。其中一个目标是到2025年将我们产品中的总糖分减少超过6000万磅。我们正在与WyssInstitute一起开发新方法来帮助我们实现这一目标。”

减少糖分并不像将蔗糖换成Splenda®那样简单。除了提供甜味之外，糖还有许多其他功能，使我们的食物开胃：它焦糖化使烘焙食品产生褐变;它有助于使果酱和蜜饯等涂抹酱变稠;它创造酸性环境以减少食物变质;并产生令人满意的口感。所有这些都产生了一个第22条军规：减少食物中的糖含量可以使它们更健康，但它也带来了挑战，即试图找到替代方法来复制糖的所有其他品质。

自称为“科学极客”的Topinka和他的团队在2018年的一次会议上向哈佛大学威斯研究所的创新思维提出了这个难题：他们能否创造出一些东西让公司减少糖的用量(特别是在他们的食物中使用果糖)而不牺牲糖的其他有益特性?

Wyss创始董事DonIngber，医学博士，博士用另一个问题回答了这个问题：创造糖的替代品真的是最好的方法，还是理想情况下，公司希望能够使用糖，但以某种方式减轻其对健康的负面影响?

这个问题在WyssInstitute发起了为期两年的旋风式研究活动，该活动由与卡夫亨氏(KraftHeinz)签订的赞助研究协议资助，旨在做到这一点：让糖更健康。

“我们以为我们会带着一个不可能解决的问题来到Wyss，他们把它颠倒了过来，提出了一个更疯狂的想法来解决它。我们组建了一支由我见过的最聪明的人组成的多元化团队如果他们能做到的话，”卡夫亨氏技术发现和开发主管JudithMoca说。“WyssInstitute的反应速度和专业精神令人印象深刻。”

节省糖分，破坏葡萄糖峰值

为了应对这一挑战，Wyss团队召集了来自核心教员Ingber、JimCollins博士、DavidWalt博士和DaveWeitz博士实验室的研究人员。在评估了不同的潜在研究途径后，该团队确定了一种基于植物用来将糖转化为纤维的天然酶的方法。这些酶理论上可以添加到食物中而不会改变它们的糖含量，然后一旦它们到达人体肠道就会将糖转化为纤维。这种技术不仅会减少吸收到血液中的糖分，还会产生有益于肠道健康的益生元纤维。

该团队开始采取行动，将这一概念变为现实。他们定期与卡夫亨氏通电话，向他们通报进展情况并讨论挑战，确保双方在下一步和优先事项上保持同步。至关重要的是，这些酶需要能够添加到现有食品中而不改变现有配方，这对卡夫亨氏来说至关重要。

AdamaSesay说：“除了找到技术上合理的解决方案之外，我们的解决方案在食品制造的现实世界中实际起作用对我们来说同样重要，因为仅在实验室条件下起作用的东西不是很有用，”博士，WyssInstitute的高级工程师和团队成员聚集在一起从事该项目。

该团队研究了封装方法，以确保该酶在食品加工机内部的温度下保持完整，并咨询了胃肠病学家以确定该酶将如何影响人体消化系统。

经过几个月的实验，他们能够设计出一种酶产品，这种产品在pH值升高之前会保持封装状态，例如在从人的胃到肠的过渡过程中，它会激活并开始将糖转化为纤维。

虽然大流行减缓了进展，但Ingber实验室的成员现在正致力于在老鼠身上测试这种酶产品，以便他们能够追踪它对活生物体中膳食糖分的影响，并希望成立一家初创公司来销售该产品给食品公司。

“我们以完全空白的方式进入这个项目，看看有什么可能。与WyssInstitute合作是一次很棒的经历，我们很乐意找到更多与创新团体合作的机会，这些团体在如何制作食物方面也有类似的好主意-和世界-更健康，”Topinka说。

Ingber发现这种合作同样有益。“像这样的项目是创建WyssInstitute的一个重要原因：解决现实世界中对公司来说太棘手无法自行解决的问题，并创造可以产生立竿见影的积极影响的新颖解决方案。卡夫亨氏一直一个很棒的合作伙伴，我们总是乐于与其他公司讨论如何结合我们的优势来改变世界。”Ingber还是哈佛医学院和波士顿儿童医院的JudahFolkman血管生物学教授，以及哈佛大学JohnA.Paulson工程与应用科学学院的HansjörgWyss仿生工程教授。