厨师炒菜翻锅技巧教程图片，厨师炒菜翻锅技巧教程

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操作方法：

1.在厨师行业，翻勺技术可分为小翻勺、大翻勺、摇勺、悬浮翻勺、辅助翻勺。 【小翻勺】 小翻勺是最常见的翻勺方式。主要适用于数量少、加热时间短、易破碎、易熟化的食品。具体操作方法：左手握住勺柄或锅耳，以炉口边缘为支点，稍微向前倾斜勺子，将原料送到勺子的前半部分，快速拉回一定位置，然后用力向下拉，让原料在勺子里翻过来，然后把原料输送到勺子的前半部分，然后拉回来再翻过来，这样勺子能停留在火上，动作灵活快速，转动自如，使煮熟的食物达到质量要求。例如，以爆炒法制作的宫保鸡丁等知名菜肴，需要同时用芡实调味。必须采用翻勺的技术来完成烹调，使食物达到汁汁紧实、油汁明亮、口感均匀、色泽金红的效果。另一个例子是炒肉丝。原料放入勺子后，利用小翻勺手法不断翻动原料，然后加入调味料，使肉丝受热入味均匀，成品鲜嫩。另一个例子是红烧排骨。主料在加热熟化的过程中，要经常用小翻勺的手法来翻动。浓稠且分布均匀，达到亮油、亮汁的最佳效果。

2. 【大翻勺】大翻勺是将勺内的原料一次性翻转180，也就是说可以通过大翻勺将原料翻转过来。称其为巨型翻转勺。具体操作方法：左手握住勺柄或锅耳，摇动勺内食物，然后将勺拉离燃烧器，向上提起送至右上方，然后抬起将勺子与炉面形成60~70角，抬起的同时用手臂轻轻向后拉动勺子，使原料腾空并向后翻转。这时，菜肴会对大勺产生一定的惯性力。为了减少惯性力，勺子和原料要一起落下。角度变小以捕捉原料。拉、送、提、转、接整套动作的完成，要求敏捷、准确，协调一致，一气呵成，不能有停滞和分解。大转勺适合塑造形状优美的原料和食品，如“烤”法蟹黄烤冬瓜这道菜。冬瓜条煮熟后，盛入盘中，然后轻轻推入备好的汤汁中，用小火腌味，勾芡后，用转动勺子的手法，使食物平稳落入勺内，形状要求不散不乱，与码盘形状一模一样。像这样的食物必须用大勺子翻动。另一个例子是红烧水晶鱼。主要原料均按口味烹调。勾芡后，还用了翻勺的手法，将鱼的表面颜色、刀工和汁水最完美的部分展现出来。给客人。

3. 【摇勺】具体操作方法：左手握住勺柄或锅耳，利用手腕的力量顺时针或逆时针有规律地转动大勺，通过勺柄的摇动带动食物。大勺子。旋转勺子内部，这种技术更适合烤蔬菜、锅摇蔬菜和全原料制成的食物。通过摇晃勺子即可实现食物：1、 调节勺子内原料的加热程度，使汁液、口感、色泽更好。位置均匀，防止原料烧到底； 2、 由于摇动勺子的作用，使倒出的油分布更加均匀，减少勺子与原料之间的摩擦，增强润滑； 3、 由于勺子的晃动，勺子的惯性造成原料和大勺子之间有一定的间隙。但这个间隙用肉眼很难观察到，这就为大勺的顺利运转奠定了基础。 4、 由于勺子与主要食材之间的摩擦，一些食物的皮革表面的亮度增强。例如五香红烧鸡，将蒸熟并调味的全鸡皮面朝下放入勺子中小火煮。勾芡时，晃动勺子边缘，沿着食材边缘倒入水粉，使汤汁勾芡，让酱汁均匀分布到所有食材上。然后淋上油，晃动勺子调整位置。抓住机会转动勺子，让鲜亮的金红色外皮朝下，拖入盘中。它的形状和颜色都非常漂亮。

4. 【吊勺】具体操作方法：左手握住勺柄或锅耳，然后适时将大勺提离火源，手腕握住大勺并倾斜稍微向前，将材料转移到勺子上。的前半部分。当你向后拉时，前端会向上倾斜，与手勺配合，快速翻转食材。由于勺子内原料的翻转以及整套动作都是在空中进行的，所以被称为悬浮式翻勺。这种方法适用于一些特殊食品，或者上菜时，保证食品的火候、摆盘和卫生质量符合要求。比如土豆丝这道菜，就是将土豆炸成糊状，然后放入煮沸的糖浆中。迅速将大勺子远离火源，用挂勺子的手法不断翻动食材，让每个土豆都沾满糖浆。质量要求，如果像这样的食品采用其他翻勺方式，必然会导致主料沾糖浆不均匀或者糖浆变红变苦，失去了胡萝卜的特性。少量食物的烹调方法还有爆炒、爆炒、爆炒等。上菜时，多采用吊翻的方式。当食物翻转后尚未掉落时，用勺子接住部分掉落的食物并放在盘子上。另一部分落回大勺子中，依此类推，直到一次一勺地舀出所有食物。

5. 【辅助翻勺】具体操作方法：左手握住勺柄和锅耳，右手握住手勺在煎勺上方和内侧，拉动大勺转动食物，然后用手勺将材料从后向前推翻。这种方法多适用于数量较多、用其他方法难以翻转的食物。可与小翻、悬翻技术相结合有效实施。比如做十盘辣子鸡时，由于数量较多，鸡块翻起来比较困难。这时，常采用翻动技术来完成这一过程，使食物受热、口感均匀、成熟、多汁均匀。

6. 此外，其他翻勺技术还包括旋转勺、前翻勺、左翻勺、右翻勺。选择哪种翻勺手法取决于菜品、人、环境等因素。烹饪某些食物时，如果仅采用一种翻转技术，很难达到最佳效果。必须结合多种技术。例如，大翻勺必须与摇勺有机结合，小翻勺和悬浮翻勺必须与辅助勺结合。翻勺等巧妙组合，灵活运用不同的翻动方式，烹制出的食物才能达到质量标准。

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