世界上最古老的奶酪揭示了开菲尔的起源

尽管人们食用发酵乳制品的历史悠久，但人们对发酵微生物在人类历史上是如何被利用和进化的知之甚少。通过提取中国新疆 3500 年前的开菲尔奶酪的古代 DNA，中国科学院古脊椎动物与古人类研究所的傅巧梅博士及其同事探索了过去人类与微生物的相互作用。虽然之前有人认为开菲尔是从北高加索地区传播到欧洲和其他地区的，但研究人员发现了开菲尔从新疆传播到东亚内陆的另一条传播路线。

“这是世界上迄今为止发现的最古老的奶酪样本，”今天发表在《细胞》杂志上的一篇论文的资深作者傅博士说。

“像奶酪这样的食物很难在数千年内保存，因此这是一个难得而宝贵的机会。”

“详细研究古代奶酪可以帮助我们更好地了解祖先的饮食和文化。”

科学家成功在新疆的奶酪样本中鉴定出牛和山羊的线粒体DNA。

有趣的是，古代小河人将不同种类的动物奶分批使用，这种做法与中东和希腊奶酪制作中常见的混合奶类型不同。

最重要的是，作者成功地从乳制品样本中恢复了微生物的 DNA，并证实白色物质实际上是开菲尔奶酪。

他们发现样本中含有细菌和真菌种类，包括乳酸杆菌和库德里亚夫泽维毕赤酵母，这两种细菌和真菌在当今的开菲尔粒中都很常见。

开菲尔粒是含有多种益生菌和酵母的共生培养物，它们将牛奶发酵成开菲尔奶酪，就像酵母发酵剂一样。

通过对古代开菲尔奶酪中的细菌基因进行测序，研究人员有机会追踪益生菌在过去 3,600 年内是如何进化的。

具体来说，他们将古代开菲尔奶酪中的古代乳杆菌与现代乳杆菌进行了比较。

现今，乳酸杆菌主要有两大类，一类起源于东欧，另一类来自西藏。

欧式发酵是全球使用最广泛的一种，包括美国、日本和欧洲国家，用于制作酸奶和奶酪。

研究小组发现，样本中的乳酸杆菌与藏族人群的关系更为密切，挑战了长期以来认为开菲尔仅起源于现代欧洲北高加索山区的信念。

“我们的观察表明，自青铜时代以来，中国西北的新疆地区就一直保留着开菲尔文化，”傅博士说。

研究还揭示了乳杆菌如何与相关菌株交换遗传物质，从而随着时间的推移提高其遗传稳定性和牛奶发酵能力。

与古老的乳酸杆菌相比，现代细菌不太可能引发人体肠道的免疫反应。

这表明，基因交换也帮助乳酸杆菌在数千年的相互作用中变得更加适应人类宿主。

“这是一项前所未有的研究，让我们能够观察到细菌在过去 3,000 年里是如何进化的，”傅博士说。

“此外，通过研究乳制品，我们可以更清楚地了解古代人类的生活及其与世界的互动。”

“这只是一个开始，借助这项技术，我们希望探索其他以前未知的文物。”