明胶基支架在高温下释放肉味

延世大学的化学和生物分子工程师团队与韩国江原国立大学的两位同事合作，开发出了一种以明胶为基础的支架，可在高温下释放出一种肉味化合物。

研究小组在《自然通讯》杂志上发表了他们的研究成果，他们试图复制吃烤牛排的感觉。

饲养动物以供食用不仅需要大量资源，而且在向大气中排放温室气体方面也发挥着重要作用。因此，化学家和工程师一直在寻找人工制造温室气体的方法。

肉类在烹制时，会在 150°C 的温度下发生化学反应，即美拉德反应，该反应发生在肉类中天然存在的糖和氨基酸之间。其结果是烹饪肉类时通常会迸发出浓郁的味道。在这项新研究中，研究人员尝试使用明胶基支架复制美拉德反应。

研究人员首先指出，目前大多数人造肉的培育工作都主要关注外观和质地。他们认为，这种方法忽略了更重要的特征，比如味道——尤其是美拉德反应赋予的独特味道。

他们进一步指出，这意味着要制作出合理的肉的复制品，首先要确保在烹饪时发生美拉德反应，外观和质地可以在以后确定。

为此，该团队创造了一种他们称之为明胶基支架的材料，这种支架在高温下可以改变口味，释放出一种他们称之为基于糠硫醇的肉味化合物。他们指出，这种释放发生在支架在高温下分解时。在此之前，它被一个结合基团固定住。

成品看起来一点都不像肉，更像是浓稠的粉色果冻。但化学分析和人体味觉测试表明，它的味道非常像烤牛肉。研究小组指出，成品的质地与真牛肉相差不大;因此，他们需要做的就是找到一种方法让它看起来像真牛肉。